La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Portez le jus de pomelo à ébullition, laissez-le réduire de moitié. Au bain-marie, préparez le curd en fouettant le zeste et le jus de pomelo réduit, le sucre, les œufs et les jaunes battus en omelette. Le mélange doit épaissir sans bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier, filmez au contact et réservez au frais 12 h. Préparez la pâte en fouettant le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, 1 pincée de sel et l’œuf, puis terminez par la farine et la 1/2 fève tonka. Formez une galette, filmez-la et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour même, préchauffez le four à 180°/th.6. Foncez un cercle à tarte beurré. Piquez-le avec une fourchette et enfournez 25 mn. Décerclez la pâte et laissez-la refroidir. Garnissez le fond de pâte avec le curd de pomelo. Réservez au frais.
Pour la meringue italienne, portez 2,5 cl d’eau et le sucre à ébullition. Fouettez les blancs en neige. Au bout de 5 mn, versez le sirop sucré sur les blancs sans cesser de les fouetter. Fouettez encore 10 mn jusqu’à complet refroidissement. Étalez la meringue sur la tarte. Dorez la meringue au chalumeau ou au gril. Servez rapidement.
