Préparez la pâte brisée. Dans le bol d’un robot, mélangez la farine, le beurre froid en dés et le jaune d’œuf, ajoutez la moitié de la sauge hachée. Une fois l’amalgame devenu un peu sableux (comme un crumble), versez un peu d’eau froide, une boule va se former. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte le plus finement possible sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min.
Pelez ou lavez tous les légumes, puis taillez-les à la mandoline en fines rondelles.
Mélangez dans un bol le parmesan, la crème fraîche, la moutarde et l’ail. Salez et poivrez.
Sortez la pâte du four, étalez la crème dessus. Trempez les tranches de légumes dans un peu d’huile d’olive, et disposez-les en rosace au fur et à mesure sur la tarte. Salez, poivrez. Déposez les feuilles de sauge restantes et arrosez d’un dernier filet d’huile d’olive. Replacez au four 30 min.
