1 gigot 'agneau désossé et coupé en cubes d'environ 2 à 3 cm (garder les os)
1 carotte coupée en rondelles
1 oignon coupé en quatre
10 cl d'huile d'olive
50g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 bonne pincée de ras-el-hanout
1 bonne pincée de cumin
20g de fond de veau en poudre
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
Sel
Pour le mélange tajine
4 gros oignons blancs nouveaux
4 abricots secs
50g de raisins secs blonds
20g de pignons
20g de pistaches
20g d'amandes mondées
2cl d'huile d'olive
20g de beurre
1 bonne pincée de ras-el-hanout
2 cuil. à soupe de menthe hachée
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
2 cl d'huile d'argan
Sel
Pour les asperges et les fèves
500g d'asperges
300g de fèves écossées
50g de beurre
2 cuil. à soupe de menthe hachée
2 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée
Sel, sucre
Préparation
Préparation du sauté d’agneau
Dans une cocotte, faire colorer les cubes de viande dans le mélange d’huile et de beurre. Assaisonner. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon) et les os. Laisser revenir quelques minutes. Enlever le surplus de gras avec une cuillère. Ajouter les épices, le concentré de tomate, ainsi que 1 litre d’eau dans laquelle vous aurez dilué le fond de veau et le vin blanc. Laisser cuire environ 35 minutes.
Préparation du sauté d’agneau
Retirer délicatement la viande cuite de la cocotte et la réserver. Remettre le jus de cuisson sur le feu et le laisser réduire pendant encore 15 minutes. Il faudrait en obtenir environ 50 cl au final. Passer le jus au chinois en écrasant bien la garniture afin d’en extraire tous les sucs. Arroser les cubes de viande avec la sauce et réserver au chaud (au four à 100 °C. th. 3).
Préparation du mélange tajine
Couper les oignons en quartiers. Les faire suer au beurre et à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter tous les fruits secs et laisser compoter pendant quelques minutes. Parfumer avec le ras-el-hanout (si on l’ajoute trop tôt, la préparation peut dessécher) et rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, égoutter le mélange dans une passoire pour éliminer l’excédent de matière grasse, puis ajouter les herbes hachées. Remuer et réserver.
Préparation des fèves
Ecosser les fèves et les faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes. Les rafraîchir sous l’eau froide et les débarrasser de leur peau, qui donnerait un goût amer trop prononcé.
Préparation des asperges et des fèves
Avec un économe, éplucher les queues des asperges, les couper en tronçons de 3 cm, en biseau. Dans une sauteuse, glacer à blanc les asperges et les fèves ; mettre un demi-verre d’eau, le beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 1 minute. Puis retirer le couvercle et continuer la cuisson à feu vif jusqu’à évaporation totale du liquide. Ajouter les herbes en fin de cuisson. Réserver.
Finitions et dressage
Préchauffer le four à 300 °C (th. 6-7). Dans un plat à tajine, disposer en couronne les asperges et les fèves. Déposer au centre le sauté d’agneau et par-dessus le mélange tajine. Arroser d’un filet d’huile d’argan (ou de pistache). Couvrir le plat et le glisser dans le four environ 10 minutes afin que les parfums se développent. Servir directement dans le plat.
