Préparez la pâte. Mélangez la farine, le sucre semoule, la levure, la fleur de sel, la poudre d’amandes, l’huile d’olive et 10 cl d’eau. Abaissez finement la pâte sur du papier sulfurisé, découpez quatre disques avec un emporte-pièce et faites cuire au four préchauffé à 165 °C (th. 5-6) pendant 10 mn. Saupoudrez de sucre glace et passez 3 mn sous le gril pour caraméliser.
Préparez les fruits. Pochez les abricots dans 25 cl d’eau avec 25 g de romarin et 25 g de sucre. Pochez les nectarines dans 25 cl d’eau avec 25 g de verveine et 25 g de sucre.
Préparez le crémeux. Faites bouillir le lait avec la verveine. Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre et la fécule, puis incorporez le lait chaud. Versez dans une casserole et faites cuire 4 à 5 mn jusqu’à ce que le mélange épaississe. Fouettez la crème liquide et ajoutez-la au crémeux refroidi.
Dressez un disque de pâte dans les assiettes, et garnissez-le d’abricots et de nectarines pochés. Déposez quelques touches de crémeux sur le côté. Décorez de framboises et de feuilles de menthe fraîche (facultatif).
