Mélanger la farine avec le beurre mou à la main. Ajouter le sel, l’eau et les jaunes d’œufs. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Tomates confites
Peler les tomates grappes, enlever les cœurs et les couper en quartiers. éplucher et tailler en lamelles les gousses d’ail. Placer les tomates sur une plaque de cuisson avec un filet d’huile d’olive, la moitié du thym et du romarin, l’ail, du sel et du sucre. Confire le tout au four à chaleur tournante à 170 °C pendant 2 heures.
Marmelade de tomate
Peler les tomates Cornue, enlever les cœurs et les couper en petits cubes. éplucher et ciseler finement les échalotes. Faire suer les tomates avec les échalotes dans l’huile d’olive. Assaisonner avec le basilic pourpre ciselé et le reste de thym et de romarin. Faire compoter doucement jusqu’à obtenir la consistance d’une marmelade. Ajouter ensuite les olives taggiasche concassées, le parmesan et les pignons de pin torréfiés.
Crème au fromage
Fouetter le fromage frais de brebis avec la crème liquide et la moutarde. Réserver au frais.
Cuisson
Étaler la pâte dans un moule à tarte puis la garnir de marmelade de tomate. Cuire dans au four à 180 °C pendant 40 minutes.
Finitions et dressage
Une fois cuite, couvrir la tarte de pétales de tomates confites. Les lustrer avec l’huile de Roucou et laisser refroidir. Décorer la tarte de points de crème au fromage frais et de feuilles de basilic. Ajouter enfin les copeaux de tomme.
