Préparer la pâte : faire un levain en délayant la levure dans le lait tiède; ajouter 100 g de farine; laisser doubler de volume (30 minutes environ) dans un endroit tiède.
Mettre alors le reste de farine (250 g) dans un saladier; creuser un puits; ajouter dedans le sel, le sucre en poudre et l’œuf;
Mélanger, incorporer le beurre; travailler jusqu’à ce que la pâte obtenue se détache des parois du saladier; incorporer le levain; façonner une boule; couvrir d’un linge; laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (1 heure 30 environ).
Retravailler à nouveau la pâte en la pliant plusieurs fois sur le plan de travail fariné; étaler au rouleau en abaisse ronde de 1 cm d’épaisseur; faire glisser ensuite sur la plaque du four; couvrir d’un linge et laisser lever à nouveau 45 minutes.
Passer une cuillère à soupe de lait au pinceau sur toute la surface de la pâte; faire cuire, 25 minutes, au four préchauffé à 180°C (th 6); laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème: chauffer le lait et la vanille; casser les œufs en séparant blancs et jaunes; ne garder que 3 blancs.
Fouetter les 4 jaunes avec 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; incorporer le sel, la farine et la
Maïzena; délayer avec le lait bouillant; faire épaissir sur feu doux en mélangeant.
Hors du feu, parfumer la crème avec l’eau de fleur d’oranger; laisser refroidir; au dernier moment, monter les 3 blancs en neige avec le reste de sucre. Ajouter un tiers de ces blancs dans la crème en mélangeant vivement; incorporer alors le restant des blancs en procédant délicatement avec une spatule.
Couper la tarte en deux dans le sens de l’épaisseur et la fourrer de crème; la reconstituer et parsemer de grains de sucre avant de servir
