6 tartelettes en pâte brisée diamètre 7/8cm cuites
50g de vinaigrette d'olive/xérès
2 oignons nouveaux
Préparation
Préparation de la crème d’œufs
Rassembler les œufs entiers, le beurre, l’eau et l’assaisonnement. Fouetter sur feu doux jusqu’a une consistance crémeuse. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide et l’huile de truffe. Mixer la masse et passer éventuellement à la passette fine. Étaler la crème d’œufs sur plat pour la refroidir rapidement et éviter une re-cuisson.
Finitions de la crème d’œufs et préparation du saumon
Incorporer délicatement la valeur d’1/3 du poids de l’appareil en crème fouettée. Rectifier en sel et poivre puis garnir les tartelettes. Veiller à bien faire ce mélange a froid et avant prise. Mettre dans une poche avec une douille unie et réserver au frais. Veiller à bien faire ce mélange à froid et avant prise. Mettre dans une poche avec une douille unie et réserver au frais. Couper le saumon en petits dés de 3 /4 mm comme un tartare.
Dressage
Dans les tartelettes de pâte brisée, répartir le tartare de saumon fumé. Recouvrir joliment de crème d’œuf. Terminer avec une pointe d’oignon nouveau très finement ciselé. Placer les asperges encore tièdes sur le côté. Assaisonner de vinaigrette et décorer de cerfeuil.
