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Tartelette aux cèpes, fondue d’oignon au lard de la forêt noires

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♙ Pour 4 personnes
Tartelette aux cèpes, fondue d’oignon au lard de la forêt noires

Ingrédients

  • 180 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 75 g de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Fondue d’oignon
  • 40 g de graisse d’oie ou de canard
    ou de canard
  • 400 g d’oignons blancs
  • 70 g de poitrine fumée de la forêt noire
  • Sel
  • poivre du moulin
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 cl de vieux madère
  • 1/2 gousse d’ail
  • 2 beaux cèpes
  • Praliné
  • 150 g de noisettes entières
  • 150 g d’amandes entières
  • 200 g de sucre cristal

Finition

  • 4 têtes de cèpes de taille
  • identique
  • 10 cl d’huile de noisette
  • 1 pinceau
  • Fleur de sel d’algues mortes

Préparation

  1. PÂTE À TARTE
    Tamiser la farine et le sucre. Mélanger le beurre pommade. Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les jaunes d’oeufs. Réserver au froid 30 min. puis abaisser à 3 mm d’épaisseur et foncer 4 petits cercles. Laisser cuire la pâte à blanc à 165 °C environ 12 min. puis la sortir et la laisser refroidir.
  2. FONDUE D’OIGNON
    Déposer une bonne cuillère à soupe de graisse d’oie dans un sautoir et faire chauffer, déposer les cèpes taillés en fi ne brunoise et faire dorer légèrement, ajouter les oignons émincés, la demi gousse d’ail, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Laisser confire en remuant pendant 15 min. Ajouter la poitrine fumée et laisser encore compoter 10 min., ajouter ensuite la crème liquide et le madère. Laisser la préparation se lier avec la réduction des liquides et réserver au chaud.
  3. PRALINÉ
    Torréfier dans une poêle chaude les amandes et noisettes, ajouter le sucre et mélanger doucement et régulièrement pour obtenir un caramel blond. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson et laisser tiédir. Déposer le tout dans un robot et mixer pour obtenir une pâte pralinée avec une fi ne texture. Réserver.
  4. DRESSAGE DE TARTELETTE AUX CEPES
    Déposer et étaler dans les fonds des tartelettes le praliné, ajouter la fondue tiède d’oignons au lard et cèpe, tailler à la mandoline de fines tranches des têtes de cèpe et les disposer harmonieusement sur le dessus de la tarte. Badigeonner au pinceau le dessus de la tarte avec de l’huile de noisette. Disposer la tarte au four à 160 °C pendant 5 min., lustrer une seconde fois au pinceau le dessus de la tarte et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Servir cette tartelette avec un excellent jus de volaille.