Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le cacao, puis la gélatine et finir avec la crème tiède. Passer au chinois et réserver au froid.
Préparation de la pâte sucrée
Mettre le beurre en pommade et ajouter le sucre glace, continuer avec les œufs un a un et finir par la farine tamisée. Laisser reposer la pâte avant de l’étaler. Cuire au four à 165°C pour qu’elle soit bien dorée.
Préparation du crémeux exotique
Faire chauffer la pulpe de passion et mangue avec le sucre à 90°C, ajouter les œufs et les jaunes, cuire ce mélange après ébullition pendant 2 min. Ajouter ensuite la gélatine qui aura été au préalable égouttée. Lorsque ce mélange a légèrement refroidi, ajouter le beurre.
Préparation de la mousse chocolat blanc
Réaliser une crème anglaise avec les 5 premiers ingrédients. Ajouter ensuite la gélatine égouttée, puis passer au chinois sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que ce que le mélange soit lisse. Une fois la température de 40°C atteinte, ajouter la crème montée. Mouler dans des moules demi-sphérique.
Montage et dégustation
Découper l’ananas en petits cubes. Remplir le fond des tartelettes avec de le crémeux passion et des morceaux d’ananas. Démouler la mousse chocolat blanc, déposer les demi-sphères sur une grille. Placer la grille sur un plat pour récupérer le glaçage. Verser le glaçage sur les sphères pour les recouvrir d’une fine couche, déposer ensuite celles-ci sur les tartelettes en la centrant et décorer le tour de la tartelette avec des cubes d’ananas.
