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Tartelette cerises menthe poivrée hibiscus

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♙ Pour 4 personnes
Tartelette cerises menthe poivrée hibiscus

Ingrédients

Siphon crème cerise hibiscus

  • 1,5 kg réduit à 500 g jus de cerises
  • 50 g de fleur d’hibiscus
  • 4 g de gingembre
  • 375 g de crème liquide
  • 3 g de feuille de gélatine

Confit cerise menthe poivrée

  • 250 g purée de cerises
  • 250 g cerises fraîches dénoyautées
  • 20 g pectine NH
  • 14 g sucre semoule
  • 5 g feuilles menthe poivrée

Brunoise fraîche cerise

  • 20 cerises dénoyautées
  • 20 g de sirop à 30°C
  • 10 g de jus citron
  • ½ zeste de citron vert
  • 2 g d’eau de vie de cerises

Meringue menthe

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de sucre glace
  • 4 g de menthe poivrée séchée en poudre

Sablé vanille

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 gousse de Vanille de Tahiti

Préparation

  1. Siphon crème cerises / hibiscus
    Réduire le jus de cerise. Faire infuser la fleur d’hibiscus et le gingembre. Incorporer la gélatine réhydratée dans le jus chaud puis ajouter la crème liquide. Réserver au frais. Gazer 2/3 fois.
  2. Confit cerises / menthe poivrée
    Chauffer la purée, puis incorporer les feuilles de menthe poivrée, laisser infuser durant 15 secondes puis mixer, et chinoiser. Chauffer la purée, ajouter le mélange pectine NH et sucre semoule. Cuire durant 4 minutes, puis ajouter les cerises fraîches dénoyautées. Cuire pendant 5 minutes. Débarrasser. Laisser refroidir. Mettre en poche.
  3. Brunoise fraîche de cerises
    Dénoyauter les cerises, les plonger dans le sirop à 30°C additionné de jus de citron vert, de zeste de citron vert et d’eau de vie de cerise. Egoutter pour le dressage du dessert.
  4. Meringue menthe
    Réaliser une meringue française. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis serrer avec le sucre glace et la menthe poivrée séchée en poudre. Pocher des petites meringuettes à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Sécher au four sec à 90°C.
  5. Sablé vanille
    Mélanger au batteur la farine, le sucre, la poudre d’amande et le beurre tempéré. Ajouter les grains de vanille. Laisser pétrir jusqu’à le mélange soit homogène. Laisser reposer, puis abaisser à 2mm. Dorer. Cuire 12’ à 180°C. Émietter.
  6. Décor
    Bulle en sucre soufflé en forme de cerise. Tige en sucre satiné en forme de queue de cerise. Feuille d’or.
  7. Montage et dressage de la tartelette
    Retourner la cerise en sucre soufflé, mettre le siphon crème cerise hibiscus tout autour afin d’imperméabiliser la surface, puis incorporer le confit de cerise parfumé à la menthe poivrée, la brunoise fraîche, les meringuettes et le sablé. Retourner sur assiette, puis coller la tige, décorer avec la feuille or.