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Tartelette de tomates cerise, crémeux de fromage frais aux herbes

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♙ Pour 4 personnes
Tartelette de tomates cerise, crémeux de fromage frais aux herbes

Ingrédients

  • 300 g de pâte brisée salée préparée la veille
  • Crème de pignons
  • 50 g de beurre
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre
  • 40 g de fécule
  • 50 g de poudre de pignons de pin
  • Tomates cerises
  • 30 tomates cerises rouges
  • 10 tomates cerises jaunes
  • Crémeux de fromage frais
  • 1 faisselle
  • ½ Régal de Bourgogne
  • 50 g de crème

Finition

  • Thym
  • cébettes
  • ciboulette
  • Échalotte
  • Jeunes pousses de mesclun
  • Pignons
  • Thym
  • Sel
  • poivre
  • fleur de sel

Préparation

  1. FOND DE TARTE
    Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes.
  2. CRÈME DE PIGNONS
    Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, la disposer dans les fonds de tartelettes précuits. Ajouter des demi tomates cerise sur le tour des tartelettes et les cuire 7 minutes à 150 °C.
  3. CRÉMEUX DE FROMAGE FRAIS AUX HERBES
    Dans un cul de poule, mélanger la faisselle, le régal de Bourgogne et la crème, assaisonner et incorporer les herbes préalablement ciselées. Réserver en poche.
  4. TAILLAGE ET DÉCORATION
    Tailler les tomates cerise jaunes en quartier et les cébettes en rondelles. Prélever les têtes de thym et torréfier les pignons. Confectionner une rosace de tranches de tomates cerise et un bouquet de mesclun.
  5. DRESSAGE
    Récupérer les tartelettes préalablement refroidies. Au milieu de la tartelette, déposer un dôme de crémeux de fromage frais puis sur celui-ci y déposer la rosace de tomates cerise. Disposer les quartiers de tomates cerise jaunes sur les bords. Insérer sur le centre de la rosace le bouquet de mesclun, décorer avec les cébettes et des points de fromage frais. Assaisonner de fleur de sel.