Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, blanchir le beurre ramolli avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur environ 3 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des disques de pâte. Disposer sur une plaque les disques de pâtes et enfourner. Cuire environ 18 à 20 minutes.
Crémeux aux agrumes
Dans une casserole, faire chauffer les jus d’agrumes et y ajouter le beurre. Mélanger le sucre et les œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide chaud sur le mélange sucre et oeufs. À l’aide d’un fouet, remuer pour éviter les grumeaux. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Débarrasser et réserver au frais dans une poche à douille.
Meringue
Dans un batteur, monter les blancs en neige avec un demi sucre. Incorporer l’autre moitié quand les blancs commencent à monter. Étaler la meringue finement sur une plaque avec un papier sulfurisé. Laisser sécher au four à 80 °C durant une nuit.
Dressage
Sur une assiette, mettre une pointe de crémeux et poser le disque de sablé diamant dessus pour le stabiliser. Pocher des pointes de crémeux sur le sablé. Déposer délicatement quelques segments d’orange. Casser des tuiles de meringue et les disposer sur la tartelette. Zester, à l’aide d’une Microplane, du citron vert.
