Préparez la crème : mélangez la Maïzena et la moitié du sucre. Ajoutez le lait et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition, en remuant sans cesse.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis versez-le dans le lait. Laissez cuire jusqu’à épaississement et donnez deux ou trois bouillons. Retirez la crème du feu et laissez refroidir en remuant souvent. Préparez les fonds de tarte : allumez le four à 150° (th. 5). Étalez la pâte et garnissez-en 8 moules à tartelette. Piquez le fond de nombreux coups de fourchette et garnissez de papier sulfurisé et de billes spéciales cuisson à blanc. Glissez au four et laissez cuire 10 mn, puis retirez billes et papier et laissez cuire encore 10 mn environ, jusqu’à ce que les fonds de tartelette soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez les pamplemousses : épluchez-les puis détachez les quartiers, pelez-les et émiettez la pulpe entre vos doigts. Au moment de servir, garnissez chaque fond de tartelette de crème puis de pulpe de pamplemousse. Servez aussitôt ou réservez 1 h au réfrigérateur avant de servir.
