Réalisez un jus de fraise. Rincez les fraises, équeutez-les, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec le sucre. Laissez suer le tout 1 h 30 sur feu doux au bain-marie. Passez ensuite au chinois à travers un linge, sans écraser, afin que le jus reste clair. Faites-le alors réduire de moitié puis laissez-le refroidir et réservez au frais.
Préparez la pâte : malaxez le beurre et 1 pincée de sel. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille, l’œuf et 50 g de farine. Incorporez le reste de farine petit à petit. Réservez au froid 2 h au moins.
Allumez le four à 150°C (th. 5). Abaissez la pâte et garnissez-en 8 moules à tartelette de 7 cm de diamètre. Faites cuire les fonds de tartelette au four, jusqu’à coloration blonde. Sortez-les du four.
Préparez la mousse : augmentez la chaleur du four à 200°C (th. 6 1/2). Fouettez le fromage blanc, les œufs, le zeste et le sucre. Garnissez les fonds de tartelette aux deux tiers avec la préparation au fromage. Mettez les tartelettes au four, puis éteignez-le et laissez cuire de 10 à 12 mn. Démoulez et laissez refroidir.
Dressez chaque tartelette dans une assiette et garnissez-la de fraises des bois. Entourez de jus de fraise et servez.
