½ cuillère à café de piment de Cayenne ou de chili
1 cuillère à café muscade
2 ½ kg d' épaules d'agneau désossée ou roulée
5 oignons blancs (600 ou 700g)
2 gousses ail
600 g olives violettes
2 cuillères de curcuma
1 cuillère à café cannelle
1 cuillère à café laurier (si pas de feuilles)
½ cuillère à café de girofle
margarine de tournesol
eau chaude
Préparation
Couper l’agneau en morceaux, couper 3 oignons en lamelles laisser les 2 autres entiers, hacher les gousses d’ail, raper le gingembre, préparer le mélange d’épices, ébouillanter et rincer les olives à l’eau chaude.
Faire dorer les morceaux d’agneau dans un mélange huile d’olive + margarine au tournesol dans une sauteuse ou une poêle par petite quantité, mettre la viande rissolée dans une cocotte en fonte (pouvant aller au four).
Après la viande, faire cuire les 3 oignons coupés en lamelles dans la sauteuse jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis les mettre dans la cocotte.
Ajouter les gousses d’ail, le gingembre, le sel, le mélange d’épices, le citron confit et les2 oignons entiers et recouvrir la viande d’eau chaude (environ 1 litre), bien mélanger et mettre la cocotte au four 30 à 40 mn à four chaud (thermostat 6-7).
Eventuellement prolonger la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Rajouter les olives 5 mn avant la fin de la cuisson . Récupérer les oignons entiers, les réduire en purée et les remettre dans la sauce pour l’épaissir.
Pour aller plus vite, on peut effectuer la cuisson à la cocotte minute, 10 minutes à partir de la rotation de la soupape et finir le mijotage au four pour concentrer le jus.
On peut ainsi préparer le tajine la veille et faire réchauffer au four le lendemain.
On peut servir la viande saupoudrée de graines de sésame grillées
L’ajout de margarine stabilise l’huile d’olive en empéchant sa surchauffe
