Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse blanchâtre.
Ajoutez le beurre ramolli, mélangez avec une spatule en bois.
Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Enveloppez-la de film alimentaire, puis laissez reposer au frais 2 h.
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson légèrement fariné sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
Découpez des disques à l’aide de cercles à pâtisserie.
Déposez les disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez les cercles à pâtisserie autour des disques de pâte pour éviter que les sablés ne s’étalent à la cuisson.
Enfournez 15 à 20 min.
Sortez-les du four, laissez refroidir.
épluchez la rhubarbe et taillez-la en tronçons.
Mettez-les dans une casserole avec le sucre et la vanille.
Faites chauffer à feu très doux, puis quand elle rend un peu de jus, augmentez légèrement le feu et faites cuire environ 15 min, jusqu’à obtenir de la compote.
Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition quelques minutes.
Mélangez les jaunes avec la Maïzena, ajoutez la crème.
Versez dans la casserole avec la rhubarbe, mélangez et portez à ébullition tout doucement en remuant constamment.
Dès que ça bout, arrêtez la cuisson, versez dans un blender et mixez.
Ajoutez le beurre et mixez à nouveau jusqu’à ce que le tout soit bien crémeux.
Ajoutez le colorant vert, mixez.
Laissez refroidir.
Quand le curd est froid, mixez une dernière fois et répartissez sur les sablés bretons.
Placez au frais 2 h.
Faites compoter les fraises avec 120 g de sucre sur feu doux en remuant souvent.
Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition 2 min, la compote est assez épaisse et a tendance à attacher donc il faut surveiller et remuer.
Mixez au blender.
Montez les blancs en neige molle, ajoutez les 20 g de sucre glace et battez à nouveau.
Versez la compote sur les blancs en neige et ajoutez le colorant rose.
Continuez à battre quelques minutes jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Versez dans une poche avec douille et dressez la meringue sur le curd de rhubarbe.
