Décortiquer les langoustines. Réserver les corps au frais et réaliser une bisque de langoustine.
Cuisson des langoustines
À la minute, colorer les langoustines dans un beurre mousseux sans coloration.
Garniture
Cuire les légumes séparément dans une casserole, colorer à l’huile d’argan. Cuire les carottes avec les épices puis incorporer les raisins, les abricots et l’ail. Déglacer au jus d’orange puis ajouter la bisque. Renouveler l’opération avec les navets et les aubergines.
Dressage
Dans une assiette creuse, verser la bisque et le jus d’orange, disposer joliment les garnitures et la langoustine au centre.
