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Tartine de foie gras de canard râpé

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♙ Pour 4 personnes
Tartine de foie gras de canard râpé

Ingrédients

Terrine de foie gras

  • 500 g de foie gras
  • 8,5 g de sel
  • 1,5 g de poivre
  • 1 g de sucre
  • Porto
  • Cognac

Mélange

  • 125 g de pomme Granny Smith
  • 60 g de griottes au vinaigre blanc
  • 25 g de vin rouge
  • 50 g de jus de griottines
  • 1/4 orange en zeste
  • 1/4 citron en zeste

Baguette

  • 4 tranches de baguette

Assaisonnement

  • Poivre de Tasmanie
  • Sel de Guérande

Préparation

  1. Au moins trois jours avant
  2. Terrine de foie gras
    Dénerver le foie. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre, un peu de porto et de cognac. Mettre sous-vide. Cuire au four vapeur à 65 °C pendant 20 minutes. Réserver au frais. Couper le foie en 5. Envelopper chaque tranche de papier sulfurisé et placer au congélateur.
  3. Terrine de foie gras
    Le jour même
  4. Mélange
    Faire chauffer le vin rouge afin de réduire son volume à 5 g. Faire chauffer le jus de griottines afin de réduire son volume à 5 g. Couper les pommes en dés. Couper les griottines en deux. Râper le zeste d’orange et le zeste de citron. Mélanger le tout.
  5. Baguette
    Faire griller quatre tranches juste avant de servir.
  6. Dressage
    Disposer une tranche de baguette grillée sur le bord de chaque assiette creuse et dix grammes de mélange dans le centre. Râper le foie gras par-dessus à l’aide d’une râpe fine. Terminer par un tour de moulin à poivre de Tasmanie et quelques grains de sel.