Dans une grande marmite, mettre de l'huile, la viande, les oignons, l'ail, le persil, puis ajouter les épices, la chair du citron (garder l'écorce de côté) et les carottes.
Laisser revenir à feu moyen jusqu'à que l'eau réduise, puis ajouter le bouillon de veau. Vous pouvez alors placer dans un plat à tajine et cuire au four, ou continuer dans la marmite. Dans ce cas, couvrir et laisser cuire le tout 20 min.
Enlevez le couvercle, ajouter les olives et l'écorce du citron confit. Laisser réduire le bouillon.
