Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, faire revenir les souris d'agneau et laisser colorer sans brûler.
Ajouter l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail. Faire suer à couvert 2 min puis ajouter le miel, le ras el-hanout ou le piment d'Espelette, les raisins secs, le gingembre, le thym, le laurier, le romarin et verser le bouillon de poulet.
Attention de ne pas ajouter trop de sel, le bouillon de poulet étant déjà salé.
A ébullition faites cuire 1h30 à petit feu. Allumer le four à environ 170°C (thermostat 5).
Verser votre préparation dans le tajine (préalablement trempé dans de l'eau plusieurs heures) y ajouter les carottes, la tomate, le citron confit et les oignons tiges. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Mettre au four 1h30.
Servir dans le tajine et parsemer de coriandre fraiche.
