A l’aide de votre batteur, monter les œufs avec le sucre à l’aide du fouet. Verser l’équivalent d’une cuillère à soupe de ces œufs montés, dans un saladier, ajouter les graines de la demi-gousse de vanille et à l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement pour les dissocier. Ajouter ensuite le reste des œufs montés.
Préparation du biscuit
Incorporer ensuite la farine et la fécule préalablement tamisées ainsi que la fleur de sel à l’aide d’une maryse. Verser l’appareil dans un moule à génoise de 20 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Faire cuire 12 min à 170°C. Une fois le biscuit tiède, le démouler et laisser refroidir complètement à température ambiante.
Préparation de la crème tiramisu
Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide dans 1/3 du marsala. Dans un saladier, fouetter vivement le mascarpone avec le sucre glace afin de le lisser, y incorporer le marsala en 4 ou 5 fois.
Préparation de la crème tiramisu
Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre semoule (sabayon). Faire cuire ce sabayon au bain marie, mélanger sans cesse le jaune d’œuf avec une maryse jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajouter ensuite le sabayon, le blanc d’œuf monté et la crème montée à la crème mascarpone.
Préparation du sirop au café
Dans une casserole, porter à frémissement l’eau et le sucre. Verser ensuite le sirop dans un petit saladier et le laisser refroidir. Ajouter ensuite les expressos.
Montage du tiramisu
Couper légèrement le dessus du biscuit afin qu’il soit plat puis le repositionner dans le moule à génoise. Imbiber généreusement le biscuit de sirop de café puis couler ensuite la crème tiramisu jusqu’en haut du moule.
Dégustation
Réserver au réfrigérateur 3h avant la dégustation. Saupoudrer de cacao avant de servir.
