Versez le sucre dans une casserole et ajoutez 15 cl d’eau. Laissez cuire jusqu’à 120 °C au thermomètre à sucre (ou plongez une goutte de sirop dans un verre d’eau froide ; si elle forme une petite boule très souple, c’est prêt).
Plongez la gélatine dans de l‘eau froide.
Fouettez les jaunes avec l’amaretto jusqu’à ce que le mélange gonfle, puis versez le sirop en mince filet et la gélatine égouttée. Continuez de battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporez le mascarpone dans la moitié du mélange aux jaunes d’œuf et lissez bien, avant d’ajouter le reste du mélange aux jaunes d’œuf. Réservez 2 ou 3 h au froid.
Plongez légèrement les amaretti dans le café puis répartissez-les dans 6 verres. Ajoutez la crème aux œufs à l’amaretto. Terminez avec la crème fouettée (que vous aurez éventuellement colorée de café réduit). Décorez de cacao en poudre et servez.
