Mettez les pommes de terre à cuire à l’eau pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige.
Dans un plat, fouettez le mascarpone avec le jaune d’œuf, du sel, du poivre, l’huile à la truffe et deux pincées de muscade.
Faites frire les tranches de lard à la poêle sans ajouter de matière grasse. Réservez sur du papier absorbant et laissez ’sécher’. Une fois sec, gardez une tranche pour la décoration et mixez les autres grossièrement.
Quand les pommes de terre sont cuites, pelez-les et écrasez-les au presse-purée (ou à défaut, à la fourchette).
Mélangez cette purée au mascarpone.
Incorporez les blancs d’œufs montés en neige en deux fois, délicatement, à la maryse.
Pour le montage, déposez dans le fond des verres des gressins rapidement trempés dans le vinaigre à la truffe, parsemez de lard mixé, recouvrez de mélange mascarpone-pomme de terre. Renouvelez l’opération et terminez par une demi-tranche de lard déposée sur le dessus.
Réservez quelques heures au frais avant de servir.
