Préparez les pickles. Rincez, épluchez et taillez les carottes en bâtonnets. Mettez la moutarde, le gros sel, le vinaigre et le sucre dans une casserole avec 50 cl d’eau. Portez à ébullition, ajoutez les bâtonnets de carotte et faites frémir 3 mn. Laissez refroidir, versez dans un bocal et placez au frais.
Préparez la dukkah. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez les noisettes et les graines de coriandre, de fenouil et de cumin sur une plaque de cuisson. Étalez le sésame sur une autre plaque. Faites torréfier le tout 8 mn au four. Laissez refroidir, puis broyez grossièrement les noisettes et les graines. Ajoutez le sucre, le sel et le sésame, et mélangez bien. Réservez dans un bocal.
Badigeonnez d’huile un côté des tranches de pain. Disposez-en 6 côté huilé sur une plaque de cuisson. Garnissez-les de comté, de labneh et de 6 pickles de carotte. Fermez les sandwichs avec les tranches de pain restantes, côté huilé vers l’extérieur, et parsemez-les de dukkah. Posez directement dessus une autre plaque de cuisson huilée, et enfournez 20 mn à 180 °C (th. 6).
Servez avec des pickles de carotte et accompagnez d’une salade croquante.
