Bien mixer les tomates avec l’ail, l’assaisonnement et le vinaigre. Filtrer à travers un essuie, réserver au frais.
Préparation du siphon mozzarella
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les ramollir. Tiédir 1/3 du lait, y dissoudre de la gélatine. Ajouter le reste du lait froid. Dans un robot mixeur, ajouter la mozzarella avec le lait, l’assaisonnement et l’huile d’olives. Passer au chinois et mettre en siphon. Gazer deux fois et réserver au frais.
Pour les tomates grappes confites (1/2)
Entailler légèrement la peau des tomates, les plonger 10 secondes dans une eau bouillante et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Retirer la peau.
Pour les tomates grappes confites (2/2)
Les placer sur une plaque allant au four, assaisonner de sel, de poivre et une pointe de sucre. Badigeonner d’huile d’olives. Ajouter une gousse d’ail écrasé, fleur de thym et laurier écrasé. Cuire au four pendant 1 heure à 80°C.
Monder les tomates
Monder les différentes tomates en les plongeant pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant dans de l’eau glacée.
Montage et dressage
Pour le montage: Trancher les tomates cœur de bœuf en tranches épaisses, les assaisonner de fleur de sel, poivre et huile d’olives. Tailler en quartier (ou en six) les tomates Kumato et les tomates jaunes, puis les assaisonner. Émincer finement les oignons verts en biseaux. Dresser les tomates cœur de bœuf, jaunes Kumato et les tomates confites sur assiette. Ajouter la tapenade d’olives, les jeunes oignons, la roquette, les pousses de basilic. Finir le dressage avec le siphon mozzarella surmonté d’une pointe de piment d’Espelette. Verser autour du montage un filet d’huile d’olives et l’eau de tomates.
