Laver, Oter le pédoncule et faire une croix au couteau sous les tomates. Monder les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante salée. Plonger immédiatement dans la glace.Tailler les tomates en quartiers et épépiner. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, le sucre, l’ail et le thym, laisser macérer 1h. Egoutter et Disposer les pétales de tomate sur plaque à patisserie et cuire 1h 30 à 80°C, houras ouvert (attention à bien conserver le jus de macération).
Préparation de la gelée
Peser le jus de macération et y ajouter le pourcentage d’Agar-agar. Rectifier l’assaisonnement puis porter à ébullition. Dans des moules cubiques, monter les pétales de tomates en superposition. Recouvrir avec le jus de macération gélifié. Prendre au froid pendant 30 min.
Préparation de la persillade
Hacher le persil et l’ail très fin, ajouter la chapelure. Incorporer le tout au beurre pommade. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur. Prendre au congélateur pendant 1h.
Finitions
Démouler les cubes de tomates. Détailler la provencale de taille identique au cube. Déposer un carré de provencale sur chaque cube. Chauffer sous le grill de manière à chauffer la tomate, gratiner la provencale, sans faire fondre la gelée de tomate.
Dégustation
Déguster en accompagnement d’une pièce d’agneau grillé à la braise.
