Lavez et séchez les tomates. Découpez un chapeau sur le haut des tomates, évidez-les à l’aide d’une cuillère (conservez juste les chapeaux), salez légèrement.
Retournez-les sur un papier absorbant et laissez-les égoutter 30mn.
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde, laissez reposer 5mn, puis montez la mayonnaise en incorporant l’huile en filet, sans cesser de mélanger avec un fouet à main.
Effeuillez l’estragon et hachez-le finement. Ajoutez-le à la mayonnaise avec le curry, le vinaigre, le Tabasco, du sel et du poivre.
Incorporez les crevettes décortiquées, mélangez bien et remplissez les tomates.
Replacez les chapeaux par-dessus et placez au frais jusqu’au moment de servir.
