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Tomates de plein-champ fatiguées dans leurs sucs, eau glacée

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♙ Pour 4 personnes
Tomates de plein-champ fatiguées dans leurs sucs, eau glacée

Ingrédients

  • 2 tomates cœur de bœuf
  • 4 tomates green zebra
  • 2 belles tomates ananas
  • 4 tomates noires de Crimée
  • 80 g de sucre muscovado
  • 1 citron vert
  • 2 gousses d’ail
  • 80 g de gingembre
  • Huile d’olive vierge
  • Fleur de sel
  • poivre de Timut
  • 12 framboises
  • 2 grappes de groseille
  • Petites feuilles de basilic et de marjolaine

Sorbet aux herbes

  • 1/2 botte de menthe
  • 1/2 botte de persil
  • 1/2 botte de coriandre
  • 20 g de mascarpone
  • 1,5 yaourt
  • 38 g de trimoline
  • 3 g de stabilisateur

Préparation

  1. Afin de
    réaliser le sorbet, effeuiller toutes les herbes. Les mixer à cru avec le yaourt. Pendant ce temps faire chauffer la trimoline, le stabilisateur, le mascarpone et le Philadelphia. A l’ébullition mixer le tout ensemble. Passer au chinois et faites refroidir cette préparation puis faire prendre à la sorbetière.
  2. Monder les tomates et les
    couper en gros quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Assaisonner de fleur de sel, poivre de Timut, zeste de citron vert, puis badigeonner de purée ail et gingembre. Arroser généreusement d’huile d’olive et réserver 1 h afin que les tomates marinent et libèrent leur eau de végétation. Mettre au four à 250 °C durant 4 à 5 min.
  3. Dressage des tomates de plein-champ
    Laisser tiédir puis dresser harmonieusement dans le fond d’une assiette creuse, agrémenter des framboises et groseilles ainsi que des herbes, servir autour le jus de cuisson frais et ajouter une quenelle de sorbet aux herbes.