1kg de tomates assorties (russe, jaune, orange, cerisette...)
1 cébette
huile d'olive
pain de campagne
citron
Pour le pistou
1 botte de basilic
1 cuillère à soupe de parmesan
10cl d'huile d'olive
1 petit grain d'ail
2 cuillères à soupe de pignons
sel
Pour l'air de mozzarella
500g de mozzarella de bufflone
100g de lait
Préparation
Préparation de l’air de mozzarella
Mixer la mozzarella avec le lacto sérum (liquide avec la mozzarella) ,y ajouter le lait, filtrer. Remplir un syphon à chantilly, mettre deux charges de gaz et laisser au moins 2 heures au froid.
Préparation des tomates
Tailler les tomates en cubes de 2cm environ. Garder une tomate pour le dressage. Les assaisonner avec la vinaigrette: huile d’olive et citron, et le sel. Ciseler la cébette. Mélanger. Toaster les tranches de pain.
Préparation du pistou
Dorer les pignons à la poêle. Conserver quelques feuilles de basilic pour le dressage. Réunir tous les éléments (basilic, parmesan, huile d’olive, ail, pignons, sel) dans le bol d’un blinder et mixer finement
Dressage
Dresser dans des coupes en verres transparents un fond de pistou puis la salade de tomates ;puis l’air de mozzarella, terminer par un cœur de tomate(les pépins dans leur gelée naturelle) et une feuille de basilic Servir avec une tranche de pain toastée
