Préparez le riz. Versez-le dans une cocotte en fonte de 20 cm de diamètre remplie d’eau, frottez-lepour le rincer et égouttez-le, répétez l’opération trois fois. Laissez-le tremper 30 mn dans un bol rempli de 50 cl d’eau. Versez le tout dans la cocotte et faites cuire à feu vif et à couvert. À ébullition, poursuivez la cuisson sur feu doux durant 9 mn sans soulever le couvercle. Laissez reposer 10 mn à couvert.Gardez-le au chaud.
Taillez des tranches de porc de 1 cm. Déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tartinez-les abondamment de miso de riz, puis collez-les deux par deux. Gardez au frais pendant 1 h.
Préparez la sauce teriyaki. Faites bouillir dans une casserole le saké et le mirin, et flambez le mélange. Ajoutez la sauce soja en laissant cuire quelques minutes, puis la Maïzena dissoute dans un peu d’eau. Faites bouillir, ajoutez le gingembre et mixez. Cette sauce peut se conserver au frais plusieurs mois.
Panez une première fois la viande dans la farine, dans l’œuf, puis dans le panko, et une seconde fois dans l’œuf et le panko.
Émincez le chou en fins filaments puis mettez-le dans de l’eau avec des glaçons. Réservez au frais.
Faites cuire la viande à la poêle avec du beurre.
Servez les tonkatsu avec la sauce teriyaki et le riz nature.
