1. Hacher finement la truffe et mélanger au beurre pommade.
2. Cuire les topinambours en robe des champs dans une eau salée à petit bouillon.
3. Pour vérifier la cuisson, piquer avec une pointe de couteau, quand le topinambour se détache facilement, la cuisson est bonne.
4. Égoutter, couper les topinambours en deux, puis à l’aide d’une cuillère, retirer la chair de la peau. Concasser grossièrement la chair, incorporer l’huile d’olive.
5. Dresser dans les cuillères de service, ajouter au dernier moment le beurre de truffe, parsemer de fleur de sel. Servir tiède.
