Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les topinambours 15 minutes. Les refroidir à l’eau glacée et les égoutter. Découpez-les en fines rondelles et réservez au frais.
Dans un bol, mélangez la moutarde à l’ancienne, l’huile et le vinaigre de cidre. Salez et poivrez. Ajoutez le persil.
Découpez en tranche la mousse de foie gras en fine rondelle.
À l’aide d’un petit emporte-pièce à la forme de votre choix, découpez chaque tranche de mousse.
Déposez sur une plaque et faites refroidir au réfrigérateur 10 minutes.
Ajoutez le foie gras au mélange de topinambour ; mélangez délicatement. Servez en accompagnement.
