Pelez les pommes de terre, rincez-les, égouttez-les et coupez-les en rondelles de 2 mm.
Faites cuire en trois fois les pommes de terre 10 mn dans l’huile d’olive, dans une grande poêle antiadhésive. Retirez-les avec une écumoire afin que le maximum d’huile reste dans la poêle. Egouttez les pommes de terre dans une passoire.
Fouettez les œufs à la fourchette avec la muscade, le sel et le poivre. Rincez la roquette et essorez-la.
Ajoutez les pommes de terre et la roquette aux œufs, puis mélangez.
Versez dans une poêle de 20 à 22 cm de diamètre 3 cuil. à soupe d’huile de cuisson des pommes de terre et chauffez sur feu doux. Versez la préparation aux œufs et couvrez. Laissez cuire 8 à 10 mn, jusqu’à ce que la tortilla se détache du fond et que le dessus soit légèrement pris.
Retournez-la et faites cuire de l’autre côté encore 8 à 10 mn, en ajoutant 2 cuil. à soupe d’huile.
Servez la tortilla chaude, tiède, ou froide – vous pouvez la préparer le matin pour le soir, et même la veille pour le lendemain.
