Rincez et coupez la rhubarbe en morceaux de 2 cm, puis placez-les sur une plaque. Arrosez de sirop d’érable et mélangez afin de bien recouvrir toute la rhubarbe. Enfournez 7 à 8 mn, puis réservez.
Faites dorer les tortillas une à une de chaque côté dans une poêle légèrement huilée. Réservez.
Fouettez la ricotta avec 2 tiges d’oignons nouveaux émincées, du sel, du poivre et la moitié du zeste de citron. Étalez ce mélange sur chaque tortilla. Placez un peu de roquette par-dessus.
Épluchez puis râpez la carotte, et parsemez-en sur la roquette. Ajoutez les morceaux de rhubarbe, ainsi que les pickles d’oignons rouges.
Dénoyautez les dattes, taillez-les en six dans la longueur. Ajoutez les lamelles de datte et le reste des tiges d’oignons nouveaux émincées sur les tortillas. Finissez de les garnir avec le reste du zeste de citron, les noisettes grillées concassées et la menthe fraîche hachée.
