Fendre et racler les gousses de vanille; ajouter le tout, gousses et graines, au lait et au lait de coco; porter à ébullition, couvrir et réserver au chaud.
Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse; incorporer la farine tamisée, puis les laits sans les gousses de vanille; verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux en tournant jusqu’à ce que la crème épaississe; laisser refroidir, puis mélanger cette crème avec la confiture de coco.
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Préparer la génoise: casser les œufs en séparant les blancs des jaunes; sans cesser de battre, incorporer la farine et l’extrait de vanille; battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse; monter les blancs en neige avec une pincée de sel; incorporer délicatement les blancs battus en soulevant la masse.
Beurrer un moule à manqué; foncer la pâte sablée et la piquer par endroit avec les dents d’une fourchette; y verser la crème au coco, puis couvrir de la pâte génoise; cuire 45 minutes; démouler et déguster tiède ou à température ambiante.
