Mélanger la farine avec le roquefort et 30g de beurre en les émiettant du bout des doigts. La pâte doit faire des petites boulettes. Mettre au frais.
Poivrer les tournedos et les cuire environ 4 mn de chaque côté dans 10g de beurre chaud, à la poêle. Retirer la graisse de la poêle, verser le Cognac, faire réduire, ajouter le fond de veau et garder au chaud.
Poser les tournedos dans un plat allant au four, les couvrir de crumble en le pressant dessus. Enfourner 3 à 4 mn sous le gril. Servir les tournedos de Bœuf, Crumble de Roquefort aussitôt avec la sauce.
