Enveloppez-les de jambon de pays et enroulez-les dans du film alimentaire en serrant bien, réservez au frais.
Plongez les asperges 2 mn dans de l’eau bouillante salée, refroidissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée.
Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 6 cm.
Coupez chaque tomate en 6, épépinez-les.
Faites cuire ensemble quelques instants le jus des tomates, les pépins et le vinaigre balsamique, assaisonnez, mixez et filtrez.
Enfournez les pétales de tomates assaisonnées de sel et de poivre pendant 30 mn dans un four préchauffé à 100°C.
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez 6 tournedos dans chaque filet de lotte.
Salez, poivrez.
Poêlez-les dans un mélange de beurre et d’huile 3 mn sur chaque face, puis retournez-les, ajoutez les asperges et faites-les légèrement blondir pendant la cuisson des tournedos.
Dressez 3 tournedos par assiette, ajoutez harmonieusement les asperges et les tomates confites, décorez avec le coulis de tomate balsamique.
