Faire parer et ficeler le paleron par votre boucher. Colorer la viande au beurre clarifié dans une cocotte en fonte. Réserver et dégraisser le récipient.
Cuisson des aromates
Ajouter le beurre entier et laisser blondir les aromates doucement afin de sucrer la garniture. Ajouter le concentré de tomate et faire légèrement pincer c’est à dire cuire pour enlever une partie de l’acidité.
Cuisson de la viande avec les épices
Remettre la viande et déglacer avec le vin rouge. Puis la flamber. Ajouter le bouquet garni compose du céleri, poireau, thym, laurier et queues de persil. Mettre également les épices. Mouiller à hauteur avec le fond brun de veau et cuire à four doux 160°C durant 4 heures.
Préparation de la sauce
Débarrasser délicatement la viande et passer la sauce au chinois étamine. Réduire la sauce afin qu’elle s’épaisisse et nappe légèrement, puis rectifier l’assaisonnement.
Préparation des tournedos
A chaud, former le paleron sous film tendu en boudin de 65 mm de diamètre et refroidir. Découper ensuite en tournedos que l’on retaille à l’emporte-pièce. Réserver.
Finitions
Porter la sauce à frémissement, déposer les tournedos de paleron et laisser monter doucement en température. Arroser régulièrement pour glacer la viande : pour donner un brillant à la viande et éviter le dessèchement.
Cuisson du foie gras
Poêler sans excès les escalopes de foie gras préalablement assaisonnée de poivre concasse et fleur de sel en tapotant légèrement pour faire rentrer l’assaisonnement.
Poser les tournedos sur assiette recouverts d’une escalope de foie gras sur laquelle on parsème un peu de ciboulette fraichement ciselée et quelques cacahuètes grillées concassées. Mettre un trait de sauce. Servir accompagné d’une bonne purée de pomme de terre additionné d’environ 20% de céleri rave et pointe de cannelle.
