Hachez la valeur de 3 cuillerées à soupe de persil. Pressez le citron. Dans un saladier, travaillez à la spatule le beurre ramolli en pommade. Ajoutez le persil haché et le jus de citron. Salez, poivrez. Mélangez. Formez un boudin à l’aide du film alimentaire. Conservez-le au frais au moins 1 heure avant son utilisation. Ficelez les tournedos avec les tranches de poitrine fumée.Sortez le beurre du réfrigérateur. Détaillez-le en six rondelles épaisses, une par tournedos. Réservez le surplus au congélateur pour une prochaine fois. Poêlez les tournedos avec un peu d’huile, environ 3 min. de chaque côté pour une cuisson saignante. Salez, poivrez.Dressez la viande sur chaque assiette. Déposez une rondelle de beurre maître d’hôtel. Servez aussitôt.
