Pour les tortillas : dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients au batteur à petite vitesse. Divisez la pâte en 10 boules et pressez-les pour obtenir des disques fins. Découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 9,5 cm de diamètre et faites-les cuire à la plancha légèrement huilée, des deux côtés, laissez refroidir et conservez dans une boîte fermée au frais jusqu’au moment de servir.
Séparez délicatement la chair des ormeaux de leurs coquilles. Nettoyez et réservez les coquilles. Parez les chairs et les foies et réservez-les au frais pour la garniture. Tapez les chairs pour les attendrir en veillant à ne pas casser la membrane. Commencez par le dos, puis le ventre. Conservez au frais, mais sortez les ormeaux à température ambiante 30 mn avant de les cuisiner.
Pour le condiment : dans une casserole, faites revenir les moules dans le saké sur feu doux, passez le jus au chinois. Séparez la chair des coquilles. Faites cuire les parures et les foies d’ormeaux dans le jus des moules, puis mixez avec les moules en gardant quelques morceaux pour la texture.
Répartissez le condiment au fond des coquilles, faites revenir les ormeaux dans un peu de beurre noisette, puis faites-les griller des deux côtés. Déglacez avec un peu de jus du citron vert. Assaisonnez de fleur de sel, servez dans les coquilles avec les tortillas réchauffées, l’avocat mariné et du kimchi.
