Laver les raisins et les égoutter; peler les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux; les mettre à cuire dans une cocotte en les arrosant des jus de pommes et de citron; ajouter le miel, la cannelle, le sucre vanillé et les raisins secs; porter à ébullition, 5 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que tout le liquide soit presque évaporé et que les morceaux de pommes soient tendres; laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C (th 6); beurrer un moule à manqué.
Pour la pâte: sur le plan de travail, mélanger la farine avec la levure, le zeste de citron et le sel; dans cette farine, découper le beurre en dés (grosseur d’une noisette); sabler grossièrement la pâte c’est-à-dire du bout des doigts, incorporer grossièrement et rapidement le beurre dans la farine; faire un fontaine au centre du mélange farine/beurre; y déposer le miel, la cassonade, l’œuf entier et le jaune; travailler le tout à la main de façon à bien incorporer le beurre; former une boule avec la moitié de la pâte; l’envelopper d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Abaisser l’autre moitié de pâte et en foncer le moule; couvrir d’un papier sulfurisé et répartir les haricots secs dessus; faire cuire à blanc le fond de la tarte à mi-hauteur du four pendant 15 minutes; défourner et laisser refroidir; régler la température du four à 200°C (th 7).
Pour la garniture: monter le blanc en neige et l’incorporer aux pommes refroidies mélangées aux amandes pilées; verser cette préparation sur le fond de tarte; abaisser l’autre moitié de pâte aux dimensions du moule et poser ce cercle sur la garniture; le piquer et faire cuire la tourte, 45 minutes, dans la partie basse du four.
Mélanger la confiture d’abricots et le jus de citron; enduire de ce mélange la tourte encore chaude; parsemer des amandes; laisser refroidir dans le moule.
