Désossez l’épaule de veau et les cuisses de canard puis hachez-les avec le gras de veau. Salez, poivrez et mélangez cette farce avec le persil.
Snackez les suprêmes de colvert. Laissez refroidir, salez, poivrez à plat puis incisez-les et glissez 50 g de foie gras dans les entailles de chaque suprême.
Préchauffez votre four à 180 °C/th. 6. 4. Déroulez, sur la plaque du four, une feuille de papier sulfurisé et déposez-y la première pâte feuilletée. Mettez-y les 3/4 de la farce et veillez à laisser 3 cm de rebord de pâte. Ajoutez les deux suprêmes (ils doivent être bien au centre), le restant de la farce, et couvrez avec la seconde pâte feuilletée.
Formez un dôme, dans le creux des mains, avec l’ensemble de la tourte.
Badigeonnez-la du jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Creusez une « cheminée » sur le dessus de la tourte et enfournez pour 20 mn à 175 °C/th. 5-6.
Dressez avec une échalote braisée. Conseil : servez avec un jus corsé réalisé avec la carcasse du colvert.
