Tailler très finement le céleri en brunoise. Préparer la mayonnaise maison en mélangeant le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et l’huile dans un cul de poule. Puis ajouter la brunoise de céleri avec le reste des ingrédients et mélanger. Réserver au frais.
Préparation de la chair de tourteau
Incorporer le jus de yuzu à la chair de tourteau, saler à votre convenance, ajouter une pointe d’huile d’olive. Réserver au frais
Préparation de la composition printanière
Faire de très fins copeaux des ingrédients avec une mandoline chinoise, puis placer les copeaux dans de l’eau glacée.
Dressage
Dans un cercle rond, disposer dans un premier temps la remoulade de céleri, ajouter la chair de tourteau et parsemer des œufs de harengs fumés. Disposer délicatement les copeaux de légumes et les herbes pour la finition.
