Choisissez des crabes moyens, vivants, lourds et à queues larges qui indiquent les femelles. Si elles ne sont pas garnies d’œufs, elles seront pleines de corail, une des parties les plus délicates du crabe. Lavez les crabes à la brosse. Amenez une grande quantité d’eau salée à ébullition. Les crabes doivent être largement recouverts plongez-les dans l’eau bouillante.
Dès la reprise de l’ébullition, comptez 20 mn, 25 si les crabes sont gros. Sortez-les, faites-les égoutter aussitôt. Cassez les pinces au marteau, recueillez la chair. Ouvrez le crabe en introduisant une lame de couteau au défaut du plastron. Retirez les alvéoles, videz-les de leur chair, ajoutez-la à celle des pinces. Recueillez toute la crème dans un saladier. Délayez-la, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre.
A la cuillère en bois, montez en mayonnaise avec l’huile en filet, une ou deux cuillerées de vinaigre, les chairs réservées coupées en dés, 4 œufs écrasés à la fourchette, les câpres, le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement. Remplissez en dôme 3 ou 4 carapaces de cette pâte.
Décorez avec les deux œufs restants coupés en rondelles. Servez frais accompagné de citron.
