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Tourtière vitalienne (abats de porc en gelée)

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Moyenne ◷ 5h ♙ 4
Tourtière vitalienne (abats de porc en gelée)

Ingrédients

  • 4 g poivre
  • 12 g gros sel
  • 100 g foie de porc
  • 100 g rognons de porc
  • 100 g coeurs de porc
  • 200 g poitrine de porc désossée
  • 2 langues de porc
  • 300 g porc
  • 200 g couenne

Préparation

  1. La gelée :
  2. Dans un grand faitout, mettre les os et la couenne, porter à ébullition et cuire pendant 2 heures à gros bouillon.
  3. Dans cette même eau, plonger les 2 langues pendant 15 minutes.
  4. Retirer les langues, les éplucher puis les couper en dés.
  5. 2 heures après, passer le bouillon et réserver les couennes.
  6. Les viandes
  7. Détailler les viandes et les abats en cubes de 1,5 cm de côté, et réserver le foie à part.
  8. Mettre les viandes (sauf le foie), ajouter le sel, le poivre, dans le bouillon filtrer à ébullition et cuire pendant 1 heure.
  9. Ajouter au bouillon le foie 20 minutes avant la fin de cuisson.
  10. Dressage en plat de cuisson :
  11. Chemiser un plat allant au four avec les couennes.
  12. Ajouter la viande en dés sur une épaisseur en variant les morceaux.
  13. Recouvrir de bouillon puis enfourner à 250°C (thermostat 8-9) recouvert d'un papier aluminium pendant 1 heure.
  14. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pendant 1 nuit avant de déguster.