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Traditionnel pâté en croûte aux ris de veau et au foie gras, moutarde de pistache, pickles

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♙ Pour 15 personnes
Traditionnel pâté en croûte aux ris de veau et au foie gras, moutarde de pistache, pickles

Ingrédients

  • 2 pâtes brisées
  • Pickles : oignons rouge
  • carottes
  • chou-fleur
  • Coulis de griottes
  • moutarde
  • mi-forte
  • pistaches

Condiment Moutarde-Pistache

  • Moutarde mi-forte
  • pistache

Farce

  • 900 g de ris de veau
  • 2,3 kg de gorge de porc
  • 1,5 kg de quasi de veau
  • 120 g mie de pain
  • 600 g de foies de volaille
  • 100 g d’échalotes
  • 1 bt persil frisé
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cs
  • fleur de thym
  • 600 g trompettes
  • 6 œufs, 1,2 kg de foie gras, 150 g
  • pistaches
  • 150 g de cèpes séchés
  • 8 g de sel
  • 4 g de poivre
  • 2 g de 4 épices
  • 40 g de Porto et Cognac

Gelée

  • 3 kg de carcasses de volaille
  • 2 pieds de veau
  • 2 oignons
  • 3 carottes
  • 1 br de céleri
  • 1 vert de poireau
  • 10 g de poivre grain
  • 2 clous de girofle
  • 5 l d’eau
  • gros sel

Préparation

  1. FARCE
    Blanchir le ris de veau puis le tailler en cubes. Les fariner, les faire sauter au beurre et bien les dorer. Tailler en lèches le quasi de veau, assaisonner de sel et poivre puis saisir vivement. Sauter les foies de volaille bleus, ajouter les échalotes hachées et flamber au Cognac et Porto. Saisir le foie gras taillé en escalope. Blanchir l’ail 3 fois. Passer au hachoir la gorge, la mie de pain (trempée au lait), les foies, l’ail et les cèpes réhydratés. Ajouter à cette farce les trompettes (tombées et concassées), pistaches, le thym, le persil haché et les œufs.
  2. GELÉE
    Couper en 2 les oignons et les brûler dans une poêle. Colorer au four les carcasses de volaille concassées. Mettre tous les éléments dans un rondeau et cuire à frémissement environ 3 h. Passer le bouillon dans un linge pour qu’il soit bien clair, dégraisser le bouillon et rectifier son assaisonnement. Le faire prendre au froid afin de vérifier que la gelée soit suffisamment collée . Si non, ajouter un peu de gélatine.
  3. CONDIMENT MOUTARDE PISTACHE
    A l’aide d’un blender, mixer une poignée de pistache, puis mélanger avec de la moutarde, selon votre convenance. Réserver.
  4. DRESSAGE
    Monter le pâté (1ère pâte + farce) dans un moule rectangulaire. Refermer avec la 2ème pâte, faire 3 cheminées et cuire 45 min à 220°C. Laisser refroidir 15 min puis couler la gelée. Dresser une tranche de pâté en croûte dans une assiette sur un lit de condiment montarde-pistache. Ajouter des points de coulis de griotte ainsi que des pickles.