Mettez les travers dans une marmite, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 15 mn, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Egouttez-les à nouveau.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce et nappez-en les travers. Laissez-les mariner 12 h, en les retournant plusieurs fois.
Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Egouttez les travers et réservez la marinade. Posez-les sur la plaque du four et laissez-les cuire 1 h environ, en les retournant et en les arrosant régulièrement de marinade : en fin de cuisson, ils seront caramélisés.
Mélangez les zestes d’agrumes et le persil.
Coupez les travers au couteau en passant celui-ci entre les os et servez-les chauds, parsemés de persillade aux zestes.
