Faites fondre 150 g de sucre en poudre dans une casserole à sec sur feu doux.
Lorsque le mélange devient mousseux et doré, versez 25 cl de bouillon de volaille (1 cube) en faisant attention aux éclaboussures. Ajoutez 1 bâton de citronnelle, 1 noix de gingembre frais râpé, 4 carottes en rondelles, le zeste de 1 citron non traité, 1 c. à café de coriandre en grain moulue et 1 c. à café de sauce de soja. Faites réduire l’ensemble jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.
Préparez la viande : pochez 1,2 kg de travers de porc frais environ 2h30 mn dans une grande marmite d’eau salée avec 1 poireau, 1 branche de céleri, 3 oignons blancs et 3 gousses d’ail épluchées, 1 bouquet de persil plat.
Quand la viande est cuite, détaillez le travers sur deux côtes, placez-le dans un plat et laquez-le sur toutes les faces avec le caramel.
Glissez le plat dans un four à th. 5/150° et laquez-le toutes les 15 mn pendant 1h30 mn.
Epluchez et ôtez les premières feuilles de 1 chou vert pour ne garder que les plus tendres.
Pochez-les dans une eau à ébullition très salée, et laissez étuver dans un peu de beurre sur feu doux pendant 30 mn. Rectifiez l’assaisonnement. Disposez le chou dans 4 assiettes, placez le travers de porc laqué par-dessus et arrosez d’un peu de réduction du jus de cuisson.
