Faites chauffer l’huile dans une sauteuse (ou une friteuse). Lavez et séchez les pommes de terre. Emincez-les finement en lamelles avec une mandoline.
Epluchez et hachez finement l’échalote. Passez les herbes sous l’eau froide et séchez-les soigneusement, puis hachez-les finement avec des ciseaux.
Dans un saladier, mettez la viande, les jaunes d’œufs, l’échalote, les herbes, la moutarde, 2 pincées d’épices cajuns et la sauce Worcestershire, salez et poivrez. Mélangez avec une spatule (sans y mettre les mains).
Séparez la viande en 4 parts égales et façonnez 4 boules. Réservez au frais.
Lorsque la température de l’huile atteint 180°C, plongez les chips dans le bain de friture par petites quantités. Laissez-les cuire 4-5 mn ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Récupérez-les avec une passoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les immédiatement et réservez-les dans un endroit sec.
Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif, saupoudrez un peu d’épices cajuns sur les boules de tartare et faites-les saisir 10 s. Servez aussitôt avec les chips.
