1 cuillère(s) à caféde piment rouge émincé ou plus selon vos goûts
3 brins de menthe + un peu pour le dressage
80 g de pecorino
3 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
2 clous de girofle
Préparation
Pelez et coupez un oignon en lamelles et l’autre grossièrement. Rincez et coupez une branche de céleri en brunoise, l’autre en tronçons. Pelez et coupez une carotte en brunoise, l’autre en tronçons. Lavez, séchez et ciselez la menthe, réservez quelques feuilles. Râpez le pecorino.
Faites cuire les tripes 40 mn dans une casserole d’eau bouillante salée avec une feuille de laurier, l’oignon coupé grossièrement, les tronçons de carotte et de céleri. Égouttez et taillez-les en lamelles de 2 cm.
Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile pendant 5 mn les lamelles d’oignon et la brunoise de céleri et de carotte. Ajoutez les tripes et faites revenir encore 5 mn. Déglacez avec le vin blanc, la seconde feuille de laurier, puis laissez réduire 5 mn à petits bouillons. Ajoutez les tomates, le piment et la menthe. Couvrez et prolongez la cuisson 40 mn à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Au moment de servir, saupoudrez le pecorino et ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche.
